生茶與熟茶~ 2007/6/12 知厚

在茶葉( 青茶類 ) 領域用語中，有「生茶」與「熟茶」之說，一般言其分野區別在於茶葉是否

經烘焙工序，因而出現茶葉有無焙火味。亦即生茶為未經烘焙處理之茶葉；如果茶葉藉高溫

加工而區分有三分熟茶、半生熟茶、八分熟茶及全熟茶等不同烘焙程度者叫熟茶。

生茶之由來，乃茶農經播種、採摘及製作而生產出之茶葉( 又稱毛茶或初製茶 ) ，如同蔬菜經

由菜農播種、施肥及採收而生產之；生菜可以生吃，有其作用功效，但如經廚師大火炒熟，

則能加以呈現蔬菜的色、香、味，較適合一般大眾食用。換言之，茶農生產的茶葉( 生茶 ) 亦

可飲用，但如經茶商利用高溫將茶葉加工烘焙，使茶葉由生轉熟變化本身質感風味，發揮茶

葉特殊色、香、味，則更能符合品茗者需求。

生茶茶乾外觀墨綠，茶湯色澤翠綠，香氣帶花果氣息，滋味清新甘潤；由於茶葉本身容易吸

附潮濕而發生氧化走味，所以茶農初製完成之生茶其乾燥程度在保存期間上有所限制，所以

生茶最好儘早喝完。開封後，剩餘茶葉必須妥善保存，以避免變質。另外生茶與綠茶是不同

的，生茶之有乃在青茶類，屬於半發酵茶；而綠茶講求口感鮮爽活性，不作烘焙工序所以沒

有生熟之分，且其為綠茶類，屬於不發酵茶。生茶與綠茶在湯色視覺上，或許有點類似顯現

翠綠色澤，但生茶香氣嗅覺上為發酵生成花果香型，綠茶不經發酵作用，則呈現菜香或海苔

香型；在滋味感覺上，生茶清新甘潤，綠茶則爽口鮮活。

熟茶茶乾外觀墨綠帶灰褐，茶湯色澤翠綠變紅褐，香氣由清揚轉為深沉氣息，尤其滋味厚實

甘醇，所以用心比較是可以區分熟茶與生茶之不同。茶商將茶農提供之茶葉，利用烘焙機或

焙籠高溫烘焙加工處理，除提升茶葉本身乾燥度以增加保存期限外，另亦有改變茶葉本質風

味口感；在烘焙過程中首先會利用低溫 ( 約攝氏65 度~ 85 度左右 ) 及抽送風馬達之風力，時間

為一至三小時內，將茶葉「焙清」，其作用為進一步將茶葉內雜味去除，並有降低茶葉歰味

及苦感，隨後再升高至溫度攝氏一百度以上，使茶葉內質發生化學變化，造就形成特有茶葉

焙火風味。

曾經一時興起的「冷凍茶」它是比「生茶」更「生」的；冷凍茶是茶農在製茶過程中途，將

殺菁、揉捻後之茶葉放置冷凍庫，原想休息一晚隔天早上再繼續製作未完成茶葉，誰知好事

者取冷凍庫中茶葉直接推出銷售，由於冷凍茶未經製茶初乾步驟，其「生度」比「生茶」還

生，所以與生茶相較更加清鮮，香氣愈是高揚，於是造成短暫茶葉嚐新風潮。

生茶與熟茶都是同樣的茶，「生茶」時下流行追求清新鮮活、氣息昂揚，「熟茶」傳統風味

講究溫潤甘醇、厚實韻足；每個人口感與需求不同，故祇要能符合自己的喜好就是好茶。