根據有關單位研究報載指出，茶葉用開水沖泡後形成三種型態物質，一是氣態揮發成份的香氣，二為固態可

溶成份之茶湯，三是固態不溶成份之茶渣。其中影響且能為人類身體所吸收則為茶湯，其主要成份有下列：

一、茶多酚類物質

主要成份有兒茶素 (茶單寧) 、酚酸、花色素、黃酮及黃酮醇等。茶葉中的兒茶素 (澀之源) 在製茶過程中發生

氧化作用產生多種茶多酚的氧化聚合物，例如：茶紅素、茶黃素、茶褐素等，乃為形成茶湯及茶乾色澤的主

要成份。另茶兒素具有苦澀味及收斂性，並影響脂肪酸使茶葉產生香氣，故對茶湯的滋味與香氣都有很重要

的關係。茶葉茶多酚類物質其功效據研究報載指出有下列：

1. 有良好的抗氧化活性和抑制脂質過氧化的功能，以及清除自由基的作用，延緩老化。

2. 能具有改善過敏現象及消炎作用。

3. 仰制血壓、血糖及降血脂作用。

4. 清除口臭及解毒作用。

5. 預防齲齒、牙周病。

6. 抗菌和抗病毒效果。

7. 抗癌及抗突變作用。

8. 抗輻射及紫外線。

二、咖啡因

茶葉中具有咖啡因 (苦之源) 成份，它會與兒茶素產生沉澱物，在冷溫時給合，高溫時分開，稱之為乳化作用

，此為滋味濃厚品質優良紅茶的特性之一。其功效有下列：

1. 對人體中樞神經有興奮刺激性所以會有提神功效。

2.幫助消化及促進脂肪燃燒。

3. 抗過敏及消炎作用。

4. 強心及利尿作用。

三、茶氨酸

茶葉中茶氨酸 (甘之源) 具有甘甜與鮮爽之味，含量愈多愈好；茶芽嫩梗、高海拔及春、冬兩季茶葉其茶氨酸

含量較多。製茶浪菁時產生香氣，焙火時會與還原醣產生作用，叫梅納反應。對人體腦內神經產生舒緩放鬆

鎮靜的效果，並可加人體免疫力。

四、茶多糖

茶多糖 (甜之源) 其組成有葡萄糖、核糖、木糖、半乳糖及阿拉伯糖等。一般而言，粗老的茶葉其茶多糖含量

愈高，也就說明古老民間偏方用粗老茶醫治糖尿病之說。其功效除降血糖及降血脂外，還有增加免疫機能

、抗血栓及抗凝血等。

五、茶色素

茶葉色素類有花青素、花黃素、葉綠素、類胡蘿蔔素、花黃素等。其中葉綠素有消炎殺菌及促進組織再生功

能，花黃素能抑制癌細胞，並與咖啡因結合減低苦澀味；類胡蘿蔔素更是組成茶葉香與味的色素之一。

六、維生素

茶葉中含有脂溶性維生素與水溶性維生素數十種。其中維生素C 和維生素 P 兩者都具有強化毛細血管之功能

，且維生素C 有降低膽固醇及解除宿醉的效果；維生素是人類身體維持正常代謝功能所需求之一種物質。

七、有機酸

茶葉中有很多種酸類物質，其中以有機酸含量最多。有機酸能與生物鹼 (例如尼古丁、嗎啡等) 中和變成鹽類

，易溶於水進而從人體尿中排出體外。茶湯為微弱酸性，但人體胃液的酸度比茶湯強 。

八、其他

如碳水化合物 (單糖類、果膠質、澱粉、粗纖維、半纖維) 及茶皂素等等。