評鑑茶葉一般大多先會從茶的外觀、揉捻情形、香氣、茶湯滋味、以及葉底沖泡後展開的

茶葉、茶渣，來感受茶滋味及茶葉品質優、劣。檢視葉底之色澤狀態、老嫩程度、展開情

形、平均一致性．．．等，藉此去瞭解茶葉的生長環境、品質控管、加工過程是否得宜。

辨識要點首先可看茶葉的色澤狀況，若葉底顏色鮮明清澈，則為新製的茶葉；久放的茶葉

則會呈現黃褐或暗黑的顏色。而不同茶葉則有其不同的醱酵程度，輕醱酵茶葉整個葉片顏

色，為完整的墨綠或褐色為佳，中醱酵茶則以綠葉鑲紅邊為佳，重醱酵茶則是葉片呈紅銅

部份較多。連枝帶葉與芽尖為上品，高級的茶葉才會以費功夫的手採一心兩葉的茶葉來製

造。而茶葉的葉片厚薄亦是評鑑茶葉好壞之處，較厚的茶葉擁較多的內容物可釋出，因而

品質會較優，厚且軟軟有彈性的茶底，更可說是好茶的註記。

另，從茶葉葉面的展開速度，從這可看出茶葉的老嫩情況；若是展開速度較慢，或者無法

完全展開、展開程度較小者為佳，原因是粗老的茶葉，它的揉捻度比較鬆，自然其展開度

就較快。但若茶葉葉面展不開，則不是好現象，會展不開多是因為製作過程的失誤、沒拿

捏好造成的問題。龍井之類的茶葉，因為是以芽尖為重，所以揉捻程度較輕，葉底則容易

展開，此屬例外情況不一併討論。觀葉底，也可看出茶葉片的完整性，是否多為完整葉片

或則摻雜了許多的碎狀茶葉，以完整葉片形狀為優，若是摻雜了碎狀茶葉許多，則除了多

為老舊茶葉所製外，品質及保存狀況亦顯示出不佳的狀況。