1採菁：
採茶姑娘從茶樹上採取的茶葉，稱之為做「茶
菁」，茶菁是製茶的原料。茶葉的採收可分為
人工採收及機器採收兩種。近年來，除了高級
茶葉外，大多是以機械來採收。剛採下來的茶
菁並無茶之芳香，有的只是青草氣味。茶葉的
香氣，是在後續的一連串製茶過程中，隨著水
份的散失，青草氣味降低，才使得茶香發散而
出。
2萎凋：
剛從茶樹採摘下來的茶菁，含有大量的水份
約７５－８０％），呈現飽水狀態，茶葉生
鮮且梗硬，必須透過萎凋的過程軟化茶葉，
並藉由日光或熱風以及配合攪動，加速茶菁
內水份的消散，一方面減少茶葉細胞水份含
量，另一方面降低其活性效果，促使葉細胞
內成分進行氧化作用，引動發酵過程的產生
，此稱之為萎凋。萎凋的進行可分為「室外
萎凋」和「室內萎凋」。室外萎凋(如右圖)
就是將所採收的茶菁均勻攤放在陽光底下進
行萎凋，其時間不能過長，等到茶葉稍微軟
化即可搬到室內繼續進行室內的萎凋。
室內萎凋 (如右圖)則需要「靜置」和「攪拌」
交互進行；靜置的作用就是讓茶菁「走水」，
就是說茶葉水份從葉緣水孔和葉底氣孔散發。
攪拌的意思就是翻動茶菁，攪拌又可稱為浪菁
或作菁，有用手翻動或者經由浪菁機器代為。
其目的是藉攪拌來調節茶葉發酵的程度，使其
產生最大的香氣與最佳的滋味。因此時間與次
數乃視當時溫度、濕度與風力而定，這完全要
靠製茶師父多年經驗累積的功力了。
3發酵：
發酵作用乃葉子的細胞消失一部分水
分後，空氣滲入葉內細胞引發複雜的
化學變化，而生成的各種茶葉特有的
風味。茶葉的發酵與一般東西的發酵
是不同的，它是經過萎凋的茶菁其本
身所含的成分與空氣中的氧發生變化
作用而來，經過良好的發酵過程，茶
葉才會產生令人喜愛的香氣、滋味與
茶色。
4殺菁：
不同的發酵程度就會造成茶葉各種不
一樣的風味（香氣、滋味、茶色），
所以當茶菁發酵到我們所需要的程度
時，就要停止其繼續發酵。停止其繼
續發酵就是用高温將茶菁炒熟或蒸熟
，這個過程叫「殺菁」；用炒的方法
叫做炒菁，用蒸的方式叫蒸菁。
5揉捻：
茶菁經過殺菁之後就進入揉捻的步驟
，揉捻是把茶葉細胞揉破，使茶葉所
含的成分，在沖泡時容易溶出，另外
亦可揉出我們所需要的茶葉形狀（條
形、半球形、全球形、針形及碎片狀
等）。揉捻的緊和鬆，除了有關茶葉
的外形，另外也影響茶葉製成的風味
，輕柔的茶葉只要以機器和手工初揉
即可成形，即為條狀包種茶。而重揉
的茶葉就要以布包成一團一團後再以
機器和人力多次精揉成形，即為球狀
烏龍茶。特殊鐵觀音茶作法，乃在多
次精揉中另作焙揉。而布揉的步驟，
就是將初乾的茶菁炒熱軟化後，裝入
特製的布巾，將布巾迴轉緊結，再投
入揉捻機中揉捻，每緊結一次就應再
鬆綁布巾倒出茶菁，再將茶菁炒熱軟
化後，裝入特製的布巾，將布巾迴轉
緊結，再投入揉捻機中揉捻，如此重
覆這些動作數次使茶葉益發緊結，直
到成為球狀為止，揉捻的力道不能太
大或太緊，否則容易使茶葉扁平。一
般而言，茶葉的外型越是緊結就越耐
泡。
6乾燥：
揉捻過後的茶葉，須要再經過乾燥的動作，來
抑制微生物及酵素的作用。微生物的作用為造
成食物腐敗因素之一；而停止發酵作用，為穩
定茶葉品質。乾燥亦使茶葉含水份降低，可以
提高食品保存性。經過乾燥機進行乾燥，便成
為可以飲用的初製茶，此時亦稱作毛茶。一般
毛茶乾燥的程度，約在含水量３０％左右，可
以用手測試是否達到應有的乾燥程度，如用手
握著，會感覺它有刺刺的感覺，手放開後又立
即鬆落，不會黏在一起成塊狀，此時就算是乾
燥完成。
7精製及加工：
毛茶製作完成僅是初製茶，此時的茶葉中仍有菁水等物
質包含其中，這些成份若沒有再經過覆火烘焙的過程，
容易在存放幾天後就出現臭菁味，原來上等的茶葉，也
因此而變質、浪費無遺。因此，必須將毛茶再經由一番
的精製過程，始成為上品茶葉。其過程有篩分、剪切、
拔梗、整形、覆火、風選、渥堆、陳放、緊壓……等。
為了增加茶葉產品的多元性，透過加工程序，如：有熏
花、焙火、摻和、陳放….等四個方式等。
